餐厅前厅成本构成及控制方法

具体前厅成本包含，以便在工作中合理掌控成本。　　一、前厅成本包含如下：　　1、原材料；　　还包括吧台用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包等　　2、低值易耗品；　　还包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐巾纸、口布、台布、打包袋、包盒、毛巾、洗手用具、创可贴、透明胶、餐具、杯具、垃圾袋、保鲜膜、吧台用洗洁精、餐桌用品等。　　1、能源：还包括电费、水费、煤气费等。

　　2、人力成本；　　3、其他成本：还包括收银台废纸利用、礼品发给、收银台物品交给　　二、如何掌控成本　　1、原材料（水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包）　　在出售原材料时要作好以下几点：　　1）水果　　a.请购数量要精确，无法盲目的重复使用请购过于多的蔬果、面包，尽可能日购得日用，防止库存疏于而造成浪费。　　b.订购价格要合理。　　c.竣工验收时要把好质量关，找到不合格产品要及时撤回，防止出品率低而升高成本。

　　D．水果缝合后，必需特保鲜纸存放在，防止水分萎缩，成本升高。　　2）沙拉半成品　　a.沙拉半成品无法重复使用做到过于多，要有计划展开。　　b.沙拉酱待高峰期过后，要及时特保鲜膜存放在，在利用时要将剩下到容器沙锅上的酱汁充份刮出利用。

　　c.在高峰期过后，无法提炼过多的沙拉，防止风干、变质。　　3）糖水、果酱、罐头类　　a.在利用时要将罐中的原料充份断裂，将原料一点不出的利用完了。

　　b.在用于过程中留意操作者准确性，防止在操作者中有过多、过较少现象经常出现，导致不必要　　的浪费。　　2、低值易耗品（还包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、餐巾纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐具、杯具、口布、台布、打包袋、包盒、毛巾、洗手用具、创可贴、透明胶）等　　1)洗洁精　　a.根据每个餐厅的客流量制订甩桌子水替换的次数，长时间情况下每天替换水4-5次，　　洗洁精和水的比例为2500克水：80洗洁精。　　b.员工打扫卫生时调好一盆洗洁精水，整个餐厅打扫卫生共用，每天前厅洗洁精用量无法多达2斤　　c.每个餐厅每天用量3.5-4斤（还包括吧台），可根据餐厅大小做到适当调整。

　　2）洗衣粉　　a.用于洗衣粉时要充份沉淀，更佳用温水展开沉淀，避免浪费。　　b.每个餐厅每周用一包洗衣粉（还包括大扫除）。　　3）漂白水：没有10天1瓶（500克），前厅可与吧台共用，毛巾和分列扯、拖把，每周去除2次，吧台的杯具每周去除一次。　　4）洗手液　　a.服务人员无法用洗手液洗澡或浸物品。

　　b.洗手液盒子下面可敲一个碟子，将挤出来并未被利用的相接一起，增加浪费。　　5）卷纸：客人卷纸每天2-4卷，休闲娱乐时段可将不营业楼层的卷纸缴一起。　　6）餐巾纸　　a.餐厅根据客流量排定每天纸巾的用量。

　　b.服务员给客人拿纸巾1张为宜，客人拒绝时再行附送。　　c.杜绝服务生用纸巾甩桌子及物品。　　7）空气清新剂　　a.每天倾倒数次，每次适度，由领班或卫生员负责管理倾倒。　　b.倾倒时要向下倾倒，让香味有个弥漫的尚好时机，无法缸内地面，导致香味溶解不欠佳。

　　1）杀虫剂：晚班由领班负责管理倾倒一次，方法同上。　　9）筷子：服务生在穿着筷子套时，找到有筷子有黑头的、有光滑度佳的，这些客人无法用的可挑选出出来，清除处置后让中餐部装菜用于，充分利用其价值。　　10）筷子套：筷子套在无任何损坏的情况下可回收用于，充分利用其价值。　　11）餐具　　a.服务生要重拿、轻放，要按大小顺序排列。

收桌时要分类放置，如餐具放进周转箱时，拒绝铁板、铁碗和美耐皿餐具，瓷碟分对外开放，防止导致损坏。　　b.在拿餐具时要有篮子睡衣。　　c.无法重复使用拿力所无法及的餐具。

　　d.前厅的刀叉勺无法接到后厨清除，防止遗失。　　e.收桌时严肃仔细观察客人的餐具否齐全，防止顾客偷走餐具。

　　12）杯具　　a.服务生缴杯具时无法重合，要小心轻放。　　b.清除时要分类，防止大小恐慌而造成损坏。　　c.无法重复使用纳过多的杯具　　13）口布、台布　　a.杜绝用于口布、台布打扫卫生（吧台无法用于口布打扫卫生及擦干台面）　　b.在脏口布、台布重复使用时无法包有牙签、骨头，防止被老鼠、虫子刺穿。

　　c.口布、台布找到有油垢要及时清除，无法重复使用，防止油污时间宽，而无法清除整洁，造成寿命延长，导致浪费。　　14）打包袋、包盒　　a.打包袋可根据物品体积的大小来配有，防止配有失当导致浪费。　　b.尽可能不要过多派发打包袋。　　c.内部员工无法用于打包袋睡衣物品。

　　d.包时要留意盖子是否是一个，有时不会两个重合一起，导致浪费。　　15）毛巾　　a.甩桌子毛巾中用颜色浑身时，可拿下来用于打扫卫生用于，平时打扫卫生的毛巾和甩桌子的毛巾要分离用于。

　　b.甩桌子毛巾每班填装3-5条，每班必需详尽过渡。　　c.毛巾在夜班时可清除整洁后，放到通风处晒干，防止毛巾腐烂，寿命延长而导致浪费。

　　16）洗手用具　　a.每次用完后，放到登录的地方，拖把、分列扯每日用于后要清除整洁，放到通风处晒干。　　b.前厅的洗手用具做到上标记，不应与厨房分离用于。

　　17）创可贴　　a.创可贴由收银台交给，检验伤口派发创可贴，每次发给按伤情分1-2个。　　18）透明胶：可出售小卷的，避免浪费。　　19）垃圾袋：　　a.脏口布重复使用时无法用于大垃圾袋，要供应商拿专用的袋子装有。

　　b.垃圾桶内禁令推倒一些含水的脏物，可维持垃圾袋的洗手并可倒数用于。　　c.供应商送菜、订购买菜的袋子可回收做到垃圾袋。　　20）保鲜膜：前厅微波炉冷却食品时，能用专用的保鲜盒展开冷却，可节省保鲜膜，又　　会损毁餐具。

　　21）吧台用洗洁精：浸杯子的洗洁精水每天可换4池水，洗洁精用料为：2000克水：80克洗洁精。吧台洗洁精每天无法远超过2.0斤。

　　22）桌上用品：如有小孩用餐时，尽可能卡住桌上的放置五品。　　a.牙签不要重复使用装有的太满。　　b.桌牌，点完了菜时，要将菜牌放置一个适合的地方，防止顾客将牌子碰倒摔破。

　　c.烟灰缸无法一次拿过于多，架上时也不要叠放太高，防止不必要的摔破。　　3、能源成本：还包括电费、水费、煤气费　　三、水电费　　1、水　　1)平时无法用水冲地板，要用拖把扯，增加水的利用。　　2)客用与员工洗手间，冲水阀与水龙头可调节适度的水源，以免水量过大引发浪费。　　3)吧台废水的合理运用。

　　4)吧台浸杯子要按操作规程，将清除杯子水留下，用来浸地沟、浸拖把、浸毛巾、清除门外公共卫生用。吧台浸杯子水管无法经常出现宽水流。

　　5)浸地垫无法用水冲洗。　　2、电　　1)休闲娱乐时段及时作好灯光掌控，温度控制。

在确保长时间温度的情况下，尽量减少空调的对外开放时间。　　2)前厅拖地板，浸刀叉无法用热水器的热水，尽可能用自来水必要操作者。

　　3)员工饮水无法食用客用冰块（无论下班和上班休闲娱乐）。　　4)卫生间风机，门口风幕机，大厅的排气扇休闲娱乐时段可以开动。　　5)厨房无法到前厅、吧台热水器拿热水。

　　6)饮水机晚班可必要开动一段时间。　　4、前厅燃料　　熬热水时要特盖子　　四、人力成本　　前厅人员要合理下班，超过工作量平衡，工作时间处工作状态、利用淡季多培育资深职员，增加人力成本。

　　五、其他成本　　1、服务操作者　　1)服务员点单时，要叙述菜单，防止操作失误导致客人弃单。　　2)烤面包时要原作时间，防止将面包油炸的身体素质，无法食用。　　3)玉米浓汤、奶油蘑菇汤操作者时要按标准无法过多或过较少。

　　4)水果、蔬果、凉菜放进保鲜柜或展示柜要加保鲜膜，防止变味或风干。　　5)用于容器装有食品时要尽可能断裂刮出（如炼奶、牛奶、糖水、草莓罐、凤梨罐、果酱罐）　　6)前厅客人必须黄油可根据人数所取拿，不应过多，以免导致浪费。

　　7)给客人录红茶要保住客人表示同意，防止客人不喝而浪费。　　8)给客人录米饭，不应根据客人拒绝（一碗或半碗）加到。　　9)晚班紧抓、严抓员工带回家、偷喝现象。

　　10)洗洁精要充份沉淀，增加浪费。　　11)顾客滋扰牛排成熟度时，需换或加熟能用碟子，将主食偷走，不要将铁板将铁板端上去，防止辅料的浪费。

　　12)礼品发给时强化掌控派发渠道的畅通，周末小朋友发送到气球时，每人更佳派发一个，防止礼品的不必要萎缩。　　13)废纸利用：收银台可将用于过的公共卫生检查表订起来，相反不作报表统计资料用于，点单员负责管理将不行的中西厨单子接到收银台制作成加单小便签用。　　2、避免偷窃的安全性程序　　每个餐厅必需采行一些基本的措施，以避免食品被服务人员、顾客或车主人员拿走，一般来说，这些措施从后门开始，仍然到外送来部。

　　1)后门是进口商检查的地方，竣工验收员必需把好质量和数量关口。　　2)后门只有在接货或白天倒垃圾时才不锁上，不论何时，打开门都必需人员到场，这可让经理人员制止食品、物品由此门被拿走。

倒垃圾时也要有人追随防止物品混进垃圾拿走。　　3)职员上班都必需拒绝接受当值的前厅领班的检查。　　4)抽验收银台的抽屉，查对备用金及各种广告宣传用券的派发与重复使用，以确认服务员没将食品广告宣传券给他们的朋友或亲戚。　　5)报表的准确性。

A、吧台用具报表每个班次要过渡确切，尽量避免去找将近责任人：B、前厅用具报表。　　6)收银台的物品交给：收银台做到一本登记本，用来注册物品加盟的记录，防止物品加盟遗失。　　7)非24小时营业的餐厅，收银台抽屉里的钱必需按公司/分店的既定规定摆放留存。

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