如何搞定厨房管理漏洞

后厨和前厅如何因应?如何鼓舞员工?如何避免浪费?这些问题是每个餐厅都会遇上的，以下三个案例，期望能给你一些糅合。　　1、点了热菜一个并未上　　补漏：前厅服务员引领客人点菜　　一天几个朋友去一家原设的酒店用餐，做生意很火，顾客盈门。

点了几个菜，凉菜上桌迅速，可是当客人喝酒，热菜却一个并未上，客人有事，不得已结帐走人，断言此店出有菜太快，无以火多久。果不出所料，门口将近一年之后关门易主了。

　　酒店菜要精美，更加最重要的是出有菜要慢，内行的人告诉，这就牵涉到一个细节问题——前厅后厨的协作。　　有时客人点了好几个制作简单的菜品，那认同要影响上菜的速度，这时就须要服务员引领点菜，施展菜较慢与较快的菜品互相配上一下。若如期上不去菜，不会给客人留给此酒店上菜快的不当印象。　　有些备好的原料没能变卖，则必须后厨与前厅及时交流，让前厅服务员重点促销。

因为是提早钢架的，只要有客人点菜，出菜大自然迅速，若注意到这些细节，就不会防止上述问题再次发生。　　2、人员流动慢厨师不上入　　补漏：收集意见，审定业绩　　为了希望员工上入，给每个厨师做到的菜都打上编号，每个雅间都有顾客意见表格，客人可根据厨师编号对其所做菜填上自己的意见。

由于填表有奖，每天都可以搜集到很多信息反馈，可据此对厨师的菜品展开评估，谁做到的菜品点击率低，客人热门，就减少其分数，到月底按分数给派发奖金。倒数3次位列 后就要待岗，由荷王上场上灶，这就是经常说道的“鲶鱼效应”。

　　3、新的手上灶菜量减少　　补漏：用人和培训至关重要　　国庆节，酒店有宴会包桌，海鲜组新来了一位厨师，砧板配上了十份虾的量，该厨师只做到出来八份，谁的错?怎么会那两份虾冷却了。　　经调查理解，找到这个菜品是椒盐基围虾，按制作拒绝，基围虾再行搌腊水分，再行拍电影腊淀粉，用六七成热油炸制，4千克基围虾油炸后可出十份，而新的来厨师并未拍电影粉，必要用油炸制，问题就出有在这里。

　　因为每个小组出库与他所卖的营业额，每天都要展开毛利核算，一份基围虾的售价为68元，那两份就为136元，较少出有两份大自然不会造成毛利率上升。　　这就是新的到员工予以培训必要上岗所经常出现的问题。酒店在用人方面一定再行要经过培训，让厨师熟悉菜谱中菜品的特点、口味、烹调技巧等等，做心中有数，否则导致原材料浪费，无形中就减少了菜品的毛利率。

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